Sabtu, 01 Oktober 2011

 Minuman Beralkohol

METANOL kependekan dari etil alkohol yang sering juga disebut grain alcohol atau alkohol. Bahan ini muncul dalam minuman beralkohol setelah terfermentasinya substrat mengandung pati atau gula tinggi oleh khamir (yeast), biasanya dari spesies Saccharomyces, pada kondisi anaerob.
Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang ingin dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna), sekitar 1-2 minggu, dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3%-8%. Sementara pada proses fermentasi sempurna, mencapai waktu bulanan bahkan tahunan, dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol sekitar 7%-18%.,
Sebab, khamir umumnya tidak dapat hidup pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18%. Untuk menghasilkan minuman beralkohol dengan kadar etanol lebih tinggi, dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, melalui proses distilasi (penyulingan) terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Produk ini selanjutnya dinamakan distilled beverages. Kedua, dengan mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi.
Beberapa produk minuman beralkohol beserta bahan dasarnya, di antaranya:

      v  Bir
Bir merupakan minuman beralkohol dengan cita rasa berasal dari suatu bahan berasa pahit, yaitu hop, serta diperoleh dari fermentasi khamir pada maltosa yang didapat dari degradasi enzimatik pati.
Secara komersial, bir diproduksi dalam beberapa tahap.
1. Malting. Gandum (barley) direndam dalam air (steeping), ditiriskan, dan dibiarkan berkecambah dalam kondisi yang paling mendukung pembentukan amilase. Kecambah selanjutnya dikeringkan, serta diayak untuk memisahkan akar-akarnya. Bahan ini disebut malt.
2. Malt digiling dan direndam dalam air panas bersama dengan pati serealia (jagung atau beras). Pati akan tergelatinisasi dan terhidrolisis oleh enzim amilase menjadi gula yang dapat difermentasi. Ekstrak yang dapat difermentasi ini, disebut wort, kemudian disaring.
3. Untuk memberi cita rasa, ke dalam wort selanjutnya ditambahkan hop. Campuran tersebut kemudian dididihkan untuk sterilisasinya.
4. Cairan yang disebut liquor ini selanjutnya disaring kembali dan didinginkan sebelum diinokulasi dengan khamir S. cerevisiae, yang merupakan khamir "permukaan" (top yeast), untuk mendapatkan bir tipe ale —menggunakan malt yang sangat kering-- dan S. carlsbergensis atau S. uvarum, yang merupakan khamir "bawah" (bottom yeast), untuk mendapatkan bir tipe lager, yang biasanya berwarna lebih terang daripada tipe ale.
5. Bahan tersebut selanjutnya dibiarkan pada suhu sekitar 50 sampai 100 derajat Celsius (untuk bir tipe lager) atau 100 sampai 200 derajat Celsius (untuk bir tipe ale) untuk difermentasi selama beberapa hari. Selama waktu itu maltosa terkonversi menjadi alkohol dan gas karbondioksida.
6. Untuk memperbaiki kualitas, pada akhir fermentasi bir akan mengalami proses pengendapan, centrifuge, dan penyaringan khamir. Bir kemudian disimpan dalam tong-tong penyimpanan untuk pematangan selama 1 hingga 4 minggu pada suhu rendah (50 derajat Celsius), kemudian dimasukkan ke dalam tong kecil (cosk), botol, atau kaleng.
7. Bir yang dikemas dalam botol atau kaleng biasanya dipasteurisasi pada suhu 68 derajat Celsius untuk beberapa detik sebelum dipasarkan, sedangkan bir yang dikemas dalam tong tidak dipasteurisasi.

     v  Wine
Wine diperoleh dari fermentasi buah anggur warna merah atau jingga bersama kulitnya yang mengandung pigmen merah. Sementara anggur putih (white wines) dibuat dari buah anggur warna putih dan difermentasi tanpa kulit.Pada pembuatan wine, buah anggur hasil panen akan mengalami proses penghancuran untuk mengeluarkan sari buah yang mengandung gula. Kalium atau natrium metabisulfit selanjutnya ditambahkan pada hancuran yang disebut lumut (must) tersebut, guna menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. Ke dalam lumut selanjutnya diinokulasikan S. cerevisiae atau S. ellipsoideus, dan dibiarkan berbulan-bulan hingga fermentasi betul-betul sempurna. Setelah proses tersebut, anggur dikeluarkan dan dimatangkan dalam tong-tong kayu di mana cita rasa selanjutnya akan terbentuk.

           v Brandy
 Brandy adalah minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar etil alkohol sekitar 40-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli.[2]
Dalam kebudayaan Barat, brendi adalah minuman yang disajikan sesudah makan. Brendi yang dibuat dari minuman anggur biasanya diberi pewarna karamel untuk meniru warna brendi yang lama disimpan di dalam tong kayu. Brendi dari pomace atau sari buah biasanya langsung diminum tanpa melalui proses pematangan di dalam tong kayu, dan tidak diberi pewarna.

v  Cider
      Cider merupakan minuman yang terbuat dari jus apel. Di Amerika dan Kanada, cider atau sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan jus apel yang difermentasi disebut hard cider.
Di Inggris, istilah cider selalu digunakan untuk minuman beralkohol. Akan tetapi di Australia, istilah cider dapat digunakan baik untuk produk beralkohol ataupun tidak, Hasil distilasi cider dengan proses pembekuan menghasilkan produk yang dinamakan applejack.


      v  Whisky
yaitu minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu.
Jenis-jenis whisky seperti Scotch dan Rye menunjukkan jenis biji-bijian utama yang digunakan dengan tambahan biji-bijian lain (yang paling sering adalah gandum, kadang-kadang oat).

      v  Rum

Rum adalah hasil penyulingan air tebu, sirup, atau tetes (molasse)- merupakan produk samping dalam pembuatan gula— yang difermentasi S. cerevisiae. Khamir ini akan menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim invertase akan mengubah glukosa menjadi etanol.
Proses pembuatannya, mula-mula tetes diencerkan dengan air hingga konsentrasi gulanya menjadi 14%-18% persen. Nutrisi yang ditambahkan biasanya berupa amonium sulfat sebanyak 70-400 g/100 liter cairan tetes. Sementara sebagai sumber unsur nitrogen dapat digunakan amonia, garam amonium, asam amino, peptida, pepton, nitrat atau urea.
Pengaturan pH, menjadi 4,5-5,0, dilakukan dengan cara menambahkan asam sulfat antara 1-21/1000 liter cairan tetes.
Ke dalam cairan tetes selanjutnya diinokulasikan biakan khamir sebanyak 5%-8% volume. Lama fermentasi berkisar 30-72 jam, sementara suhu optimumnya berkisar antara 32 -330 derajat Celsius.

      v  Vodka dan gin

Dua jenis distilled beverages yang paling umum adalah vodka dan gin. Karakteristik vodka yang utama adalah dilakukannya proses distilasi terhadap hasil fermentasi berbagai jenis bahan, di mana biji-bijian dan kentang merupakan sumber yang paling umum, secara tuntas hingga aroma bahan asal tidak tersisa sama sekali.
Sementara gin merupakan hasil distilasi seperti vodka yang diberi flavor dengan cara menambahkan herba ataupun jenis-jenis tumbuhan lain khususnya juniper berries. Nama gin sendiri berasal dari nama minuman genever yang berasal dari Belanda yang berarti juniper.
     
      v Liqueurs

Liqueur terkenal paling fleksibel dan dapat diminum dengan berbagai cara. Mau diminum begitu saja, dicampur dengan jenis lain hingga on the rocks. Tak heran tak ada yang mengalahkan jumlah variasi minuman liqueur dalam jajaran minuman beralkohol lainnya. Liqueur juga biasa diminum sebagai digestif, bahkan dicampur ke dalam kopi. Yang paling terkenal tentu Margarita, campuran liqueur Grand Marnier atau Cointreau. Contoh lain yang paling sering dipesan di bar adalah Screwdriver (campuran vodka dan orange juice).

     v Tequila
Tequila (pelafalan dalam bahasa Spanyol: [teˈkila]) adalah minuman distilasi yang terbuat dari tanaman agave yang dibuat di sekitar kota Tequila, 65 kilometer (60 mil) barat laut Guadalajara, di daerah pegunungan (Los Altos) di negara bagian Jalisco di barat Meksiko. Tanah vulkanis di sekitar Tequila dianggap cukup baik bagi pertumbuhan agave biru, dan lebih dari 300 juta tanaman tersebut di panen setiap tahun.[1] Undang-undang Meksiko menegaskan bahwa tequila hanya bisa dibuat di Jalisco dan daerah di Guanajuato, Michoacán, Nayarit, dan Tamaulipas.

      v Sake
Sake adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil fermentasi beras. Sering juga disebut dengan istilah anggur beras.
Penjabaran tertulis tentang proses pembuatan sake tercantum dalam buku pertama sekitar tahun 700 setelah Masehi.
Di Jepang, kata "sake" berarti "minuman beralkohol". Di beberapa wilayah regional dapat memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke shōchu yang terbuat dari tebu.
Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.

     v Sampanye
Sampanye adalah minuman anggur putih bergelembung yang dihasilkan di kawasan Champagne di Perancis, sekitar 90 kilometer di timur laut Paris. Reims adalah salah satu wilayah penghasil sampanye yang terkenal. Umumnya terbuat dari anggur pinot noir, sampanye yang berkualitas bagus mempunyai warna kekuningan. Sampanye biasanya hanya diminum pada acara-acara khusus seperti perayaan tahun baru dan sering pula terlihat pada perayaan kemenangan kejuaraan olahraga seperti Formula 1, di mana sang pemenang di podium membuka sebotol sampanye dan menyemprotkan isinya.

        v   Cocktail
      Cocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih bahan. Biasanya terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar dan bahan pemberi rasa atau warna khusus (campuran). Namun bahan dasarnya selalu yang paling dominan. Pada awalnya cocktail berasal dari Amerika yang berarti buntut ayam dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam.
      Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik dengan dekoratif dan warna-warni. Cocktails dapat menjadi minuman jangka panjang atau pendek, dan dapat disajikan kapan saja. Bahan dasar yang digunakan adalah minuman keras seperti: Gin, Brandy, Whisky, Tequila dan Rum (termasuk Bucardia). Sedangkan campuran yang biasa digunakan adalah: Vermouth, Bitters, anggur, sari buah-buahan, krim, gula, sirup dan telur. Bahan-bahan tersebut sebagai bahan pelembut dan memberi rasa atau aroma pada minuman. Bahan pewarna atau pemberi rasa khusus termasuk sirup buah-buahan, cordials dan minuman beralkohol dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry atau greanadine.|

Minuman Non-alkohol
      Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi :

          v Mineral water
      Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
Natural mineal water (air mineral murni): yaitu Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada waktu dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.
Artificial mineral water (air mineral buatan): Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.
       v  Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
       Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup.
Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan.
Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: Simple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry.
Tall drinks (minuman santai): Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman– minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice cream.

       v Stimulant (minuman perangsang)
      Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk.
 Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah :
Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat, mesin expresso )
Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)
             Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis. Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.
               Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.


           v Nourishing (minuman bergizi)
      Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.

Reaksi:

0 komentar:

Poskan Komentar

thanks for comment